noir

канонический борщ

Ах, как я обожаю готовить, право слово! Обожаю порхать по кухне, отправив кухарку на день-другой в деревню к своим.

Готовлю я тщательно и долго. Мне ничуть не жалко времени, с любовью уделяемому этому дивному процессу кулинарного креатива, ибо финальная гамма блюда целиком зависит от моих внимания и аккуратности, с которыми я заботливо сопровождаю каждый ингредиент к участию в общей симфонии вкуса.

Почему суп получился невкусным? Удивительно! Все же ведь сделано строго по рецепту.
Почему картошку с гуляшом из курицы хочется вышвырнуть в помойное ведро? Странно! Картошка - молодая и отборная, а курица свежая и к ней никто никаких претензий не имеет.
Почему вот этот простенький салат гости умяли за полчаса и теперь без стеснения интересуются, не осталось ли еще?

Ответов может быть в разы больше, чем у дурака найдется фантиков в кармане.

Порой моя кухарка не проявляет должного прилежания - неряшливо очистит картошку, поленится промыть рис, поздно закинет лук на сковородку, промедлит с убавлением огня, забудет растопить сливочное масло, вольет холодное молоко вместо горячего, ошибется с пропорцией пряностей - соответственно, в итоге мне подают не ожидаемую вкусняшку, а редкостную дрянь, получившуюся исключительно по причине полного/частичного пренебрежения, я бы даже сказала - неуважения, к технологии и процессу приготовления хорошего блюда.

А ведь здесь важна каждая пустяковая мелочь!
Возьмем простую морковку, вернее способ ее нарезки. Было время, я ее муторно резала ножом, или сочила на простой терке. В последнее время пристрастилась морковку шинковать на корейской терке абсолютно для всех блюд, где она обязана присутствовать.

Домочадцы и почтеннейшие гости демонстрировали недоумение, неодобрение, ужас, удивление и даже разочек издали возглас "конгениально!". Согласившись с этим возгласом (хотя, возможно, мне и послышалось), я стала злоупотреблять корейской теркой без всякого смущения и самозабвенно строгаю на ней свеклу, яблоки и огурцы. Получается быстро, безотходно, технологически допустимо и визуально неплохо.

Однажды мне в голову стукнуло срочное желание приготовить настоящую солянку.
Я метнулась в инет, целенаправленно порыскала, начиталась разных рецептов, похмыкала, пожала плечами, посмеялась и решила на затею забить.

Не по мне эти выкрутасы с бессчетными сортами колбас, сосисок и мяса вместе с лимонами, маслинами и каперсами. Когда же я прочла, что это исконное блюдо русской кухни, я живо вообразила домостроевскую крестьянку в сарафане, кокошнике и с длинной косой, несущей в лукошке каперсы и маслины с лимонами для приготовления в русской печи исконно русского кушанья - солянки.
Вообще, солянку я ела всего два раза, и она мне не особо понравилась, хотя показалась довольно-таки вкусной.

Отвергнув квази-сермяжную солянку, я взялась за добротный борщ.
В любом блюде есть своя неповторимая суть и своя стержневая соль. Не бывает пельменей с грибами и не бывает вареников с мясом или рыбой. Нельзя приготовить торт из печени и плов без мяса, как и по моему глубочайшему убеждению нельзя сварить борщ без свеклы.

Я не стала специально вычитывать рецепты, поскольку та самая стержневая соль борща мне хорошо знакома. А недавно в блоге Григория Конюхова наткнулась на любопытные размышления о борще и его разновидностях, где среди прочих был даже упомянут белый безсвекольный борщ, от чего я на минутку погрузилась в мрачный диссонанс.

Оставлю все эти многие вариации, а лучше представлю свою версию борща.

Мой незыблемый принцип - все составные ингредиенты подготовливаю заранее. Когда блюдо термически обрабатывается, я не должна медлить с тем или иным этапом процесса, иначе что-то переварится, недожарится, забудется, не найдется, и в итоге может отразиться на исходном вкусе кушанья.

Итак, я готовлю борщ на двоих в объеме трех литров, отсюда и весь количественный расклад продуктов.

Первым делом я нашинковала на корейской терке две крупных морковки и две средних свеклы. Потом очень мелко нарезала три дольки чеснока, одну большую луковицу полукольцами и один средний болгарский перец кубиками. Все это - морковка, свекла, лук, чеснок и перец - я разложила по отдельности на тарелочках и выставила на столе в ряд.
Далее я начистила шесть средних картошек и оставила их ненарезанными в блюде с холодной водой.
Закончив с картошкой, я принимаюсь за капусту: тщательно осматриваю и убираю грязноватые и подвядшие листья, затем ножом мелко ее шинкую (примерно треть среднего кочанчика).

Разумеется, все начищенные овощи я предварительно мою и даже бывает не один раз.
Кстати, после моего пребывания на кухне кухонное полотенце становится вдрызг мокрым, так как руки я мою и вытираю даже не знаю сколько раз.

Далее я ставлю на плиту кастроюлю с чистой профильтрованной водой. Вода будет доходить до кипения, пока я буду готовить свеклу и морковку к первой закладке в кастрюлю. Как только вода закипит я ее солю и размешиваю ложкой. Воду обязательно нужно солить после закипания, и ни в коем случае до. Думаете, нет разницы?! Есть!

Ставлю на маленький огонь сковородку с антипригарным покрытием, разогреваю в течение минуты, быстро довожу пламя до максимума, лью на глазок подсолнечное масло из бутылки и с первым дымком высыпаю свеклу, размешиваю с полминуты и следом тут же добавляю морковку.

Пока свекла с морковкой поджариваются в масле на среднем огне я помешиваю их деревянной лопаточкой с интервалом в секунд десять-двадцать. Когда вода в кастрюле закипела ключом, а это произойдет спустя минут семь-восемь, пора опускать туда готовые морковку и свеклу. Опускаю со сковородки лопаточкой и убавляю пламя под кастрюлей.

Сковородку снова ставлю на конфорку. Настал черед обжарки капусты и лука. В сковороду добавляю совсем немного масла, жду хорошего нагревания и вываливаю капусту, также периодически помешивая лопаткой. Капуста должна слегка подрумяниться на сильном огне и через минуту к ней можно добавить лук. В компании с луком капуста обжаривается еще с пару минут, но на среднем огне.

У меня уже готов стакан, в котором четыре чайных ложки томатной пасты, разбавленной теплой водой и размешанной. Я убавляю огонь под сковородкой до минимума, жду с полминуты, выливаю в центр сковороды этот томатный концентрат и медленно перемешиваю. Перемешав, высыпаю туда одну чайную ложку сахара. Не бойтесь, он не даст никакой сладости борщу, он только лишь подчеркнет вкус.
Прибавляю пламя до среднего.

В общей сложности капуста и лук обжариваются и тушатся не больше шести-семи минут, после чего вместе с еще сырым болгарским перцем следуют в кастрюлю к свекле и морковке, где и продолжают кипеть на минимальном огне при открытой крышке.

Известно, что свекла готовится очень долго. Некоторые аж балуются с ней в духовке по два с половиной часа. Это, считаю, лишнее. Я делаю ее кондиционной за шесть-семь минут на сковороде и за полчаса в кастрюле.

Сковорода теперь не нужна и я убираю ее в сторону. Пока будущий борщ слабо кипит в кастрюле, я могу не спеша сделать одно из двух возможных дел.

Если мой борщ будет с мясом, то в сторонке уже наготове стоит поллитра профильтрованного куриного бульона и я выливаю его в кастрюлю к овощам. Бульон я варила заранее и только с солью и черным перцем горошком.
Теперь я могу заняться нарезкой вареного куриного мяса, если не нарезала его заранее. На трехлитровую кастрюлю вполне хватит одной грудки, но и полгрудки тоже будут смотреться весьма впечатляюще.

Мне нравится еще добавлять одно копченое бедрышко, дающее борщу изумительный привкус. Мясо с бедрышка я отрываю, потом нарезаю вместе с кожицей на мелкие кусочки.
Иногда, если мне лень заморачиваться с подготовкой бульона и вареного мяса (или просто нет времени на долгое кухарничанье), я ограничиваюсь только копченым бедрышком, которое не менее достойно ведет в борще мясную партию, как если бы там был и мясной бульон и отварное мясо.
А бывает и так, что готовлю борщ без всякого мяса и по вкусу он все равно получается очень и очень великолепным.

Прошло минут двадцать после вываливания капусты с луком в кстрюлю и выливания туда же бульона. За это время я нарезала мясо и картошку, и теперь все это кидаю в борщ (косточку от бедрышка тоже кидаю), по-прежнему кипящий на минимуме. Осталось борщу вариться минут пятнадцать. Все это время я его помешиваю раз в пару минут.

За пять минут до окончания я бросаю туда чеснок, лавровый лист, сыплю молотый красный и черный перец, кручу из мельнички душистый перец, кидаю немного петрушки и много укропа. Петрушку можно взять сушеную, сушеный укроп категорически не рекомендую - он дает неприятный вкус. Пару раз я бросала немного кинзы и никаких вкусовых катастроф никто не зафиксировал.
В борще уже есть свежий болгарский перец, но я все равно всегда добавляю из пакета немного смеси сушеных перцев.
Никаких грибов и никакой фасоли! Я готовлю борщ, а не какой-то там вольно-невнятный микс!

Я выключаю плиту, закрываю борщ крышкой и даю ему постоять минут десять. Борщ нельзя есть сразу, он обязательно должен настояться и десять минут - это самый возможный минимум. Если борщ постоит час, то это еще лучше.
Да, все знают, что борщ - это единственный суп, который на второй день только раскрывает всю свою палитру.
Борщ нельзя есть без сметаны. Вкус сметаны наполовину определяет вкус готового борща, так что если вдруг что-то пошло не так, вините во всем сметану.

На фото - третья порция борща для Ромы, ловко сфотанная мной в удобный момент. Уничтожив первые две порции, Рома некультурно рыгнул и сказал, что от такого борща можно умереть и за такой борщ можно убить.

Я, оставшись невозмутимой, хотела сломать ему правую руку, но, к нашему счастью, он успел пояснить, что намерен убивать тех, кто рискнул бы отнять у него этот няшный борщ, или нечаянно разлить его. Я мигом подобрела и благодарно расплылась в широкой дебильной улыбке.





Кстати, сделав фото, я поняла, что не могу вставить его в пост в таком виде - борщ и хлеб визуально были отвратительными. Пришлось мне вызывать знакомого фуд-стилиста, который мигом заменил все натуральное фотогеничным непотребством из пенопласта, гуаши, бензина и акриловой эмали. После нашей десятичасовой работы над композицией, я прогнала фотку через лайтрум и вот пред вами - истиный фуд-шедевр.

P.S. Я не поклонница постов о кулинарии, но могла бы еще рассказать, как готовлю грибной крем-суп, гороховый суп, бризоль с картофельным пюре, азу из курицы, плов, картошку-фри. Воможно, я позабочусь об иллюстрациях.



Tags:
promo incopula october 9, 14:30 17
Buy for 150 tokens
Давным-давно, когда кино еще звалось иллюзионом, в классе со мной учились две девочки и мальчик, которые проживали не с мамами и папами, а с бабушками и дедушками. По прирожденной глупости, я считала их несчастными сиротами, а по еще не растоптанной жизнью эмпатии, жалела их всем сердцем, не…
суп который доходит на второй или третий день это щи, для начала
зажарка (из свеклы моркови и лука и болгарского по-желанию)) томится на сковородке до готовности и добавляется за 5-10 минут до снятия кастрюли с огня (иначе свекла выварится и цвет будет не тот)
ну и еще по-мелочи есть
но борщесрач мы устаивать не будем

свекла в щах?? хм.. логичнее соленые огурцы в манную кашу накрошить.. )
прелестный термин - борщесрач! ))

Свякольник:)
Тож все хочу фудпосты лепить, но пока готовлю совсем не до фотикп


в свякольник блин кидают ботву свеклы.. или это ботвинья.. )
короче, у меня - борщ.. )
Хлеб в синеву ушел - баланс белого, однако! Но на вкус борща это не повлияло, как понял.

Плов без мяса существует, гуглим "сладкий плов" и глотаем слюнки.

ой, я забыла сказать, что борщ надо кушать исключительно с черным хлебом, желательно бородинским..
в тот раз я настряпала только белый хлеб.. )
Борщ, как и плов - это такое блюдо, которое в идеале очень нравится тому кто его готовит и узкому кругу близких друзей. В борще должна быть свекла, в плове - рис и мясо. Остальное - сугубо индивидуально.

Ну начинается! Это у вас борщ со свеклой, а у нас на юге - с томатами!

молодца. И да есть разнгица кога солить. кстати вот салат когда нарезаю тоже настоятельно рекомендую сначала налить масло (я с растительным маслом исключительно люблю) потмо насыпать в него соль и только потом нарезать туда овощи. И да есть разница!
Ну вот, теперь мне хочется борща, а лень...
а я вчера борщ варил. свеклу я не жарю ,мою ее и не обрезая вершок и корешок варю до мягкости ,потом чищу и шинкую. добавляю ее в конце варки. борщ получается красным и свекла не белеет.
когда наша баба-катя уезжает к себе в деревню, на недельку
уже на второй-третий день ее отсутствия на кухне повисает безмолвный вопрос
-а когда баба катя вернется ...
Раздельный борщ... Охохошеньки. Эдак недолго и до вегетарианской еды, до свекольника дойти... :))) На мой взгляд, борщ надо начинать варить --- с мяса! И им же продолжать! :)))
(*Тихо, с горем в голосе*) Про водку забыла...

веганство, свекольники и прочие ботвиньи не входят в круг моих приоритетов.. ))
а про мясо я сказала.. если ты имеешь ввиду закидывание всего в катрюльку где изначально-финально пребывает мясо с костью, то вкус борща будет менее выраженным - его забьет мясо и костный бульон.. не по мне такое..
водку под борщ я не пила, ничего не могу сказать.. но вот с недельку назад пришлось глушить коньячок под борщ.. )) было вполне недурственно.. )
Сколько поваров, столько рецептов борща. А возможно даже и больше
если бы не название - не догадалась бы, что это борщ.
Могу поспорить, что не мама учила вас его готовить.

если не борщ, то что это?? )
специально и целенаправленно меня никто никогда не учил готовить.. все как-то сама.. )
Я капусту не обжаривала никогда. Попробую, спасибо)

не за что.. один знакомый повар научил, что обязательно надо капусту обжаривать и потом тушить минут пять в томатной пасте с водой.. эта самая паста должна термически обработаться (обжариться/потушиться) в контакте с маслом - подсолнечным и сливочным..
Я ни разу не готовила борщ))
А вообще у меня дар портить все: у меня редко что с первого раза получается!