noir

настоящий плов

Однажды возжелала душенька моя плова самого-пресамого настоящего. Немедля отложила я томик писем князя Одоевского, кликнула кухарку и повелела ей приготовить плов. Фетинья кивнула и вскорости притащила мне нечто по виду рисово-мясное, что немедленно полетело в окно.

Рассчитав бестолковую Фетинью, я решила озаботиться овладением данным искусством самолично.
Нет, я, конечно, сразу понимала, что самый настоящий плов научиться готовить вряд ли смогу, поскольку вариаций его - множество, да и сама технология аутентичного приготовления мне не очень-то и доступна. Подразумеваю обязательное наличие живого огня, баранины и самого настоящего казана.

Но, тем не менее, решено, значит, уже почти исполнено! А все потому, что наряду со многими качествами моего характера, порой весьма полярными, есть у меня одно, которым я нескромно и неимоверно горда - почти всегда добиваюсь того, чего очень и очень хочу. А если не добилась, значит, или передумала, или не очень-то и надо было!

Наверное, около полугода я экспериментировала. Очень долго получалась рисовая каша с мясом, которую назвать пловом мог бы только тот, кто страшно боится меня задеть, либо же тот, кто никогда плова не видел и не пробовал.

Но я не сдавалась. Я снова читала рецепты и мнения, читала советы и комментарии, внимательно изучала ошибки других, и постепенно нарисовала для себя точную рецептурную картину такого плова, который могу и должна приготовить.

Еще с полгода ушло на оттачивание всех нюансов, на обдумывание и исправление ошибок. В конце концов, что-то стало получаться и это получавшееся что-то с натяжкой можно было бы назвать дилетантской трактовкой плова. И все же награда находит упорных, и вот моя очередная попытка наконец-то вызвала фурор семейного масштаба.

Переехав к Роме, я несколько раз баловала его своим пловом и он отнесся к нему вполне благосклонно. Правда, поначалу я заподозрила лесть и заискивание, но он меня умело разубедил. Рома тоже умеет готовить плов. Он у него несколько иной, тоже очень вкусный, но заметно отличается от моего.

В начале я подготовливаю все необходимые продукты: режу лук, болгарский перец, крупно натираю морковь на корейской терке, промываю рис и нарезаю мясо. Раза два-три я использовала для плова свинину, но для этого требуется не менее трех часов, что я не всегда могу себе позволить. Поэтому демократичная грудка курицы всегда вызывается мне помочь.

Самое трудное, на мой взгляд, в плове - это точно и правильно соотнести дозировку массы риса и объема зирвака. Частенько я пролетала на этом моменте, и плов получался или суховатым, или водянистым. Ни то, ни другое - недопустимо.

Со временем я поняла, как гарантированно этого избежать. Мне пришлось кощунственно отойти от общепризнанного канона. Промытый рис (400 граммов) я отвариваю заранее. Высыпаю его в уже кипящую подсоленую воду (примерно три литра воды). Варю ровно шесть минут. За шесть минут рис доходит до нужной степени полуготовности. Далее я сливаю воду и оставляю рис в покое.

Разрезаю грудку пополам, удаляю все кости и режу на небольшие кусочки.
У Ромы есть четырехлитровый казан "Bergner". Я тщательно его мою (казан мою!), ставлю на газ и через минутку наливаю подсолнечное масло. Одно время у нас было масло из виноградных косточек, но никакой разницы я не ощутила. Когда масло раскалилось на максимальном огне, я вываливаю в казан мясо. Желательно кидать его не все сразу, а в несколько присестов. Если же вывалить сразу все, то мясо даст сок и тогда оно не обжарится до корочки, а потушится. Все время нужно перемешивать лопаточкой.

Курятина готова минут через семь-восемь. За три минутки до конца жарки кидаю на мясо морковь, перемешиваю несколько раз, кидаю лук, перемешиваю. Через три-четыре минуты наливаю двести миллилитров горячей воды, кидаю соль, четверть чайной ложки куркумы, три четверти чайной ложки зиры, немного молотого черного и красного перца, также не повредит половинка чайной ложки молотой паприки. Иногда я кидаю черный и красный перец прямо на жарящееся мясо, а следом уже морковку и лук. Никогда не использую смесь готовых специй из пакетика.

Зирвак у меня кипит не больше двух минут на среднем огне. Курица готовится быстро, поэтому вся термическая обработка должна уложиться вместе с рисом не более чем в двадцать минут.

Убавляю огонь до минимума и аккуратно выкладываю в казан рис. Сверху раскладываю барбарис, нарезанный болгарский перец и мелко нарезанный чеснок. Да, еще перед этим я кидаю в зирвак грамм пятьдесят сливочного масла. Оно даст требуемую мягкость и органолептику, когда рисинка к рисинке. Никакие помидоры, никакую томатную пасту, никакой лавровый лист в плов не допускаю. Бывает, что финально добавляю в зирвак сухую смесь болгарских перцев, совсем немного. Пару раз кидала чернослив, но обычно обхожусь без него.

Приходилось покупать пакетики барбариса нескольких разных фирм. Все - голимая дрянь и кислятина. Только один барбарис был великолепнейшим, который я купила на рынке в Турции. Помню, за двести грамм отдала десять баксов. Этот барбарис уже закончился и его очень и очень не хватает, а такого здесь нигде купить не могу. Печаль!

Накрываю казан крышкой и держу на самом слабом огне минут пять-семь. Полуготовый рис впитает влагу и вскоре все можно очень аккуратно перемешать, посыпать сверху укропчиком (не возбраняется и кинза, но в меру), выключить огонь и снова закрыть крышкой. Плов хочет и должен постоять так с полчаса как минимум. Кстати, можно оставить совсем небольшую щель, пусть дышит.

Допускаю, это не самый искусный и не самый универсальный рецепт, но он не длинный, не особо сложный и своей простотой оправдывает по-настоящему вкусный плов - мой плов!.





Tags:
promo incopula october 9, 14:30 17
Buy for 150 tokens
Давным-давно, когда кино еще звалось иллюзионом, в классе со мной учились две девочки и мальчик, которые проживали не с мамами и папами, а с бабушками и дедушками. По прирожденной глупости, я считала их несчастными сиротами, а по еще не растоптанной жизнью эмпатии, жалела их всем сердцем, не…
я тоже готовлю вкусный плов, как говорят окружающие...
мясо обжариваю, потом лук, морковь добавляю и присыпаю сухим рисом...добавляю воды на два пальца выше, перец красный, черный, соль и масла растительного побольше и все...вода выпаривается и плов готов...
мне нравится и не каша с мясом)
Давно плов не готовил, т.к. не для кого сейчас.
Свинину обжаривал на сковороде отдельно, как и отдельно позже пассировал овощи. Тоже не сразу начало получаться - не тот рис покупал.))

как не для кого?? а для себя?? )
я покупаю обычный развесной пропаренный рис..
Ничего не буду говорить. Вариантов приготовления плова мульон, и твой (охотно готов сразу согласиться) вполне себе имеет право на существование. И даже с удовольствием попробовал бы, если б такая возможность представилась.
Вот видишь, какая ты мастерица на кухне, когда о блинах не пытаешься умничать!:)

пусть.. главное, чтобы в рот никакая козлодаразина не нассала.. ))))
на словах "грудка курицы" понял что все пошло не так...
> Раза два-три я использовала для плова свинину
Самое-то для среднеазиатского блюда :)

Попробуй добавить кунжутное (оно же сезамовое) масло, примерно 25-30% от общего объема.

это уже интернациональное блюдо.. ) бывают же пельмени с рыбой.. фу..
это масло добавлять вместо подсолнечного или заодно?? а дверь точно откроется?? )
Давно плов не готовила. Надо вспомнить что ли?
очень подробно написано!почему то именно приготовление плова у меня всегда вызывало трепет!

надо бы на днях снова попытаться!
у меня тоже есть собственный рецепт плова. дома говорят, что вкусно)
ОООООЙЙЙ!!! Моя любимая тема...) Когда в средней полосе не было изобилия восточных кафешек, а лишь царствовал ресторан "Узбекистан" на Неглинной... По-царски вкусно и по-студенчески недорого... Лагман... Кебаб по-арабски... Мукузани бутылочку...) Порции - !!!) Когда впервые там побывал, сформировалась ассоциация "Ну, эти арабы - и жрать..." (Это о кебабе). Так вот, отвелкли воспоминания... Катался я в Ср. Азию по собственным делам одно время, плов в чайханах - АХ...) Вернешься домой - Жена, свари плов! - На тебе рисовую кашу с мясом... Мам, свари плов! - Така же фихня... И вот, однажды, гуляя по рынку Ургенча, наткнулся на книжный развал. Там, кроме местного издата детективного с паршивой неглубокой печатью попалась книжка типа "Пловы на любой вкус". С полсотни рецептов, но главное в том, что написана подробно (даже излишне - наподобие кандидатской, собственно кандидат каких-то наук и писал) с перечислением и объяснением тонкостей технологического процесса. В Вашем Многоуважаемом Рецепте эта классика Азии напрочь перечеркнута прекрасной женской ручкой...) Но речь не об этом... Выбрал оттуда три рецепта, сформировал из них один, и только так готовлю. Нравится самому и друзьям - гостям. А вот семью разбаловал, праздничным блюдом не считается...)) Да! В силу природного инженерского любопытства пробовал и из курицы. Остался недоволен, и готовлю только из мяса. Баранина, свинина или говядина - не важно . Разница лишь, что баранину надо только с пылу с жару. А с остальным мясом - можно и ночью с ложкой к холодильнику...))

как бы вот ознакомиться со сформированным рецептиком, который стал одним из трех?! )